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日々食べ物のお話

お米くらべ part5


久しぶりのお米くらべ。

あと少しで新米が出てくる時期となりました。

と言うことは今が一番お米が美味しくない時期という事です。

 

9月の料理レッスンは新米が出てくるまでの間夏のお米を美味しく炊く方法を

考えます。

 

 あくまで私自身の好みで書いています。

 

きぬむすめ(無洗米) 5k¥1980

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粒は小さめ。色白。
もっちり炊き上がるが、
粒のエッジがはっきりわかる。
東北のお米に似てる。鳥取産で特Aは納得。

 

タイ香り米 450g ¥398

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別名ジャスミン米(長粒種)

エスニック料理には欠かせない

炊いている時の香ばしい香りが何とも言えず食欲をそそられます。

タイ米なのでパサパサかと思いきや結構粘りもある。

カレーに合います。

 

ひのひかり 5k ¥1980

 

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粒は普通。

奈良県産を久しぶりに食べました。

もっちり感は強い。

奈良県産のコシヒカリはイマイチですが 

ひのひかりは美味しいです。もっちり好き。

 

岩手 どんぴしゃり 5k ¥1780

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粒は少しおおきめ。割れも少ない。

粒感がしっかりしている

吸水をしっかりしないと固く仕上がってしまう。

炊き上がりは柔らかいが少し冷めると固さを感じる。

東北のお米に多い粒感しっかりタイプ。

 

 

島根 にこまる   5k ¥1680

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安さに驚く。

柔らかくもっちり。

粒がまるまるしている。甘みを感じる。

なぜこんなに安いのか?不思議。

 

 

 

お米の事を何も知らないなぁと感じて

 

売ってる品種を片っ端から食べて見ようと始めた

 

〝お米くらべ〟

 

ネットの品種の説明と自分の感じた感覚のズレと美味しさの表現の仕方の

 

ギャップに戸惑う事しばしば。

 

ワインやお酒、コーヒーやお茶などの味の評価と同じ様に

 

美味しさや味を表現するのって難しい。

 

あくまで個人の感じた感想…です。

 

 

 

 

 

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粒あん作りを考える。〜珈琲水羊羹をつくる〜

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先日の粒あん羊羹のリベンジ。

 

水羊羹を寒天だけではなく葛粉を入れて固め、小豆の煮方も変えました。

 

やり直した粒あん

 

1番迷ったのは、煮上がった小豆の煮汁を捨てるのかそのまま使うのか?

 

ネットレシピには捨てる方法があったり、なかったり。

 

アクがあるからと思われるがアクと旨味は表裏一体で

 

どちらかだけをなくすことはできない。

 

アクがなければ豆の旨味もない。前回は煮汁を捨ててしまったから

 

❓な味だったかも。家庭で作る量の小豆のアクは2回の渋きりで十分と思います。

 

で、今回は煮汁はそのまま使う事にしました。

 

 

粒あん(出来上がり約300g)  
小豆       100g
白双糖      100g
水あめ      大さじ1
粗塩       ひとつまみ


① 小豆を洗って水(豆の重量3倍)に入れ一度沸騰させる。
② 煮立ったらザルにあけて湯を捨てる。(渋きり)
③ 渋切りを2回繰り返す。
④ 豆の5~6倍の水を加えて、強火にかけ、煮立ったら豆がおどらない程度の弱火にして煮る。

《豆が踊らないって?規定の水分を入れた時、豆の上の水分の高さが高いと(要は鍋が小さいと)水の中で豆が動く高さを作ってしまう。

豆の上の水分の高さが1〜1.5cm位が理想。》
⑤ 箸先で豆が潰れるくらいまで柔らかく煮る。豆が空気に触れないよう足し水をしながらあくを取りながら炊く。
⑥ 砂糖を3回に分けて加える。3回目は水分があるうちに足すこと。
⑦ 沸騰して水がどんどん少なくなっていくので鍋肌が焦げ付かないようヘラで混ぜる。小豆を潰さないように。
⑧ ほぼ煮つまったら、水あめを加え、塩を加える。
⑨ なべ底にヘラのあとが残るくらいの硬さに仕上げる。

⑩バットにあけて粗熱を取り冷めてからラップする。

 

今回使った小豆は〝きたのおとめ〟

 

大納言は豆の存在感があり過ぎて…私には手に負えず😥

 

〝しゅまり〟という小豆の品種が美味しいらしいので、つかってみたいなあ。

 

名前も可愛い😍  

 

◯水羊羹( 水・珈琲・ほうじ茶)

小豆餡   100g
水     150g(   水・コーヒー・ほうじ茶)
くず粉   5g(上記水分から大さじ1取り分ける)
粉寒天   1g
粉末黒糖  20g(コーヒー:25g)
塩     少量

生クリーム 適量
ラニュー糖 (生クリームの重量の1/10)
ほうじ茶パウダー・コーヒー豆パウダー

 

★コーヒーは浅煎りで酸味と香りの強い豆を使って普通に落としたものを使いました。

★ほうじ茶はほうじ茶葉8g+熱湯200ccで煮出した濃いめのほうじ茶


① くず粉を大さじ1の水.珈琲.ほうじ茶で溶く。(分量外)
② 水.珈琲.ほうじ茶を沸かし、粉寒天と黒糖を合わせたものを溶かし、1~2分間沸騰させてから小豆を数回に分けて溶かす。
③ 餡に火が入ったら、黒糖とくず粉を入れ艶が出るまで混ぜながら火を入れる。
④ 氷水で冷やし、もったりしてきたら型に入れる。
⑤型から出して器に入れる。

⑥生クリームをホイップし水羊羹の上にのせパウダーをふる。


水羊羹を作るのに水分を珈琲.ほうじ茶に変えるととても美味しい。

 

少し苦味を感じる羊羹にはホイップした生クリームを乗せて、

 

パウダーをふるとコーヒーやほうじ茶の香りが小豆の味と重なって

 

美味しいです。

 

これくらいならペロリといけちゃう😋

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吉野和紅茶とお菓子の会

 

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吉野和紅茶とお菓子の会のご案内

 

8月24.25.26日


暦では処暑。暑さ和らぐ頃です。


和紅茶の試飲と夏のフルーツや和素材を使ったお菓子で

 

お茶会を開きたいと思います。


残暑厳しい折にお茶とお菓子で涼やかなひと時になればとご用意いたしました。


吉野の茶園「南芳園」さんで手摘みした茶葉を和紅茶に仕上げました。

 

和紅茶作りではまだまだ拙い私自身の手作りですので

 

少量しかご用意出来ませんが、

 

ぜひ柔らかな味の和紅茶をご試飲頂ければと思います。


和紅茶の試飲の後、お好きな飲み物をオーダーして頂き(珈琲や紅茶、ラテなど)


コンポートやピュレ、ドライにした夏のフルーツを和素材と合わせたお菓子

 

(3〜4種予定)を合わせて召し上がっていただく予定です。

 

お茶の話だけでは無く、珈琲や紅茶や美味しいお菓子や

 

料理の情報交換や親しい方とのお喋りの場として気軽に

 

ご参加いただけたらと思っております。

 

お茶好き、お菓子好き、お喋り好きの皆様とお茶会が出来る事を

 

楽しみにしてご参加をお待ちしております。

 

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*日時
           8月24.25.26日
*時間
           13時半〜(2時間程度)
*場所
            講師自宅
*人数
            4名/日
*お茶代
             2000円(小菓子お土産付き)


○日時等のご相談はお気軽にお問い合わせ下さい。


○キャンセルは4日前迄とさせて頂きます。


それ以降のキャンセルはお茶代を頂く事になりますのでどなたか、

 

代わりの方の参加をお願いしております。


○お子様連れの参加は申し訳ございませんが、お断りしております。

 

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干し葡萄を作る。

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これなんの写真かわかりますか?

 

冷凍したデラウェアを冷凍庫から出したところです。

 

球体にびっしり霜がついて、霜の白に葡萄の紫色が透けてなんとも美しい。

 

えびぞめ色、暗紅色…

 

もっといいカメラで接写したい欲望にかられます。

 

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なんでデラウェアを冷凍させたかなんですが、

 

知り合いの親戚の方が羽曳野で葡萄農家をやっていて

 

干し葡萄用の葡萄を分けていただきました。

 

干し葡萄にするなら🍇ちょっと酸味がある小粒なものが良いので

 

出来れば出始めのはしりの頃の葡萄が一番なんです。

 

それと一緒にデラウェアより大きくて、皮の薄いサニールージュ

 

を頂いたので初めてですが干してみました。

 

覚え書き

 

〇葡萄を洗って水切りし冷凍にかける。

〇冷凍から出し、天板に並べ針で穴をあける。

〇重しをして水分を落とす。

〇天板にクッキングペーパーを敷いて、葡萄を並べコンベンションオーブン100℃で

加熱させる。

〇30分ぐらいで葡萄がパンパンに膨れ、汁が出てくる。

〇オーブンから出し膨れた葡萄に針で穴をあける。

〇再びオーブン100℃で乾燥させる。

〇15分ほどしたら取り出し、冷ます。

〇天日干しとオーブン乾燥を繰り返す。

〇回数が進むと粒の大きさによって乾燥済みのものと仕分けて、乾燥が進んでないものだけを集めて、乾燥させる。

 

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大きな方がサニールージュ。小さな方がデラウェア

 

手間がかかる。メンドクサイ。以外にない作業です。

 

1キロのデラウエアが1/3に減るのですから。

 

でも外国産の甘い干し葡萄に比べ

 

酸味もあってフルーツケーキやラムレーズンバター

 

にすると干し葡萄の味がよくわかります。

 

私はあまり洋酒漬けにも漬け込みません。

 

柔らかく仕上げるので、作る前にリキュールでマリネしたのが良いくらい。

 

外国産の様にカチカチまで乾燥させないので

 

柔らかく湯通ししなくてもよいのです。

 

しっかり洋酒に漬け込むと、せっかくの味がわからなくなってしまいます。

 

と言うより洋酒に負けてしまうのです。日本の葡萄は生食用なので。

 

コーティング剤もかからず天然無添加

 

作り方を書きましたが、誰もこんなめんどくさい事は

 

しないような。。。。

 

 

 

やっと梅雨が明けました。

 

天日干しができますね。

 

まだ、半分残っています。

 

干し葡萄のレシピを今年はどうしようかなあ。

 

 

 

 

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