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日々食べ物のお話

チョコレートケーキのチョコレートクリームは…

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バレンタインのチョコレートケーキ

 

今回はマカロンやチョコレートで飾る予定ですが。

 

オーソドックスに苺とチョコレートクリームの絞りで仕上げでも良いのですよね。

 

チョコレートクリームは

 

溶かしたチョコレートと泡だてた生クリームを合わせると、分離しがちなのですが、

 

溶かしたチョコレートに温めた生クリームでガナッシュクリームを作ってから、

 

液状の生クリームを加えてホイップすると失敗が少ないのです。

 

前者は食感が軽いイメージ。

後者はねっとり。

でもエッジがきちんと出て、

チョコレートをしっかり感じるタイプなので私は好きです。

 

 

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覚え書き

クーベルチュールチョコレート スイート

                                                        90g

生クリーム(38%〜40%)                 300g

好みのリキュール        10g

 

① チョコレートを50℃前後で湯煎し溶かす。

②生クリーム90gを鍋肌がジュッと言うまで軽く加熱し①に少しづつ加え混ぜる。

レンチンして良い。

生クリームは沸騰しない程度に加熱すること。

最初は分離しますが、ゆっくり少しずつ加えると最後には混ざります。

ゴムベラではなく、泡立て器で混ぜる方が混ざりやすい。

③残りの加熱しない生クリームを少量づつくわえ、混ぜ合わせる。

全ての生クリームが入ったらチョコレートクリームを一度濾して冷蔵庫で一晩ねかせる。

④サンドするクリーム130g、外側をナッペするクリーム160g、絞るクリーム100gにわける。

(15cmスポンジ 3枚スライス)

⑤それぞれ使うたびに泡だてて、ナッペする。

先に全てを泡だてて分けると、温度変化により

クリームがしまって作業しにくいので、出来るだけ使う直前に泡だてだ方が失敗しない←面倒ですが。

また、工程で残ってくるチョコレートクリームもあるので、余れば次の工程に加えて、ホイップする。

 

あくまでチョコレートクリームのレシピです。

チョコレートクリームもナッペで触り過ぎると分離します。

泡だてはなるべく手前手前で止めて様子見てくださいね。

クリームはケチってはダメ。多めに作る方が失敗しないです。

 

単純なケーキ、みんなが知ってるケーキほど難しいのですょね。 

バレンタイン向けよりお誕生日かなぁ。

子供はすきですょね。

 

子供向けにするなら、チョコレートカカオ含有量は50%前後までに。

 

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焼き菓子詰め合わせのオーダーを頂きました。

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昨年から、焼き菓子詰め合わせのご注文を頂く事が増えました。

 

きっかけは友人から国際結婚をした方の結婚祝いに焼き菓子を詰目合わせを作ってとの事から。

なぜだかと言うと国際結婚のお相手が日本の食べ物になかなか慣れないようで、食べられるものが少ないと言う理由。

 

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ラッピングもしたところ、ありがたい事に気に入ってくださる方がいらっしゃって。

 

それから、法事のお返しや誕生日のお返しなどなど

ラッピングも合わせての焼き菓子の詰め合わせを作ることに。

 

ラッピングも送る方の雰囲気やイメージを想像しながら仕上げて行くのは楽しくて🥰

 お菓子を作るだけではなく

プレゼント🎁を1から仕上げていく楽しみ。。。

なるべく安い素材を探したりするのも大変だけど楽しい。。

 

 

今回は

無農薬のレモン🍋を作っておられるTさん。

いつもお世話なっているcheekのちひろさん

焼き菓子BOXを合わせて7個。

ラッピングはお任せ頂きましたが、

今回はいつも使っている帽子箱が手に入らなかったので

雰囲気を変えてクラフトBOXでナチュラルな

イメージにしました。

 


・ディアマン(バニラ・ココア)

・ココナツとチョコレートのクッキー

・サブレノルマンディ

・ガレットブルトン

ホワイトチョコレートのサブレ

・抹茶と緑茶のフィナンシェ

・マドレーヌ

・レモンケーキ

 


気に入って頂けると

嬉しいなぁ🥰

 

ご注文ありがとうございました😊

 

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鶏大根塩煮を作る。

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お正月から、あっという間に「十日えびす」

 

今日は「鏡開き」

 

節気は「小寒

 

寒さが一段と進みます。

 

毎年思うのが1月15日センター試験あたりに雪が降って、寒さが厳しくなるのね。

 

今年もセンター試験や成人式に雪が降って大変❄️のニュースなのかな。

 

でも今年はあったかそう。

 

で、今大根が美味しい時期。

 

おせち料理は醤油とお砂糖で味付けする料理が多くて…

 

少々、味付けを変えたいと思って。

 

塩と昆布でサラリと汁まで飲み干す煮物を作りました。

 

何のことは無い塩味の煮物。

 

地味だけど滋味👍

 

覚え書き 

 

鶏もも肉    1枚

(塩とブラックペッパーをすりこんで下味を漬ける) 

大根     1/3本

青ネギ    1本

薄口醤油   小さじ2

清酒     大さじ3(半分に分け、半分は炒める時に残りは煮る時に使う)

昆布     3g

みりん    小さじ1

粗塩     小さじ1/2

ブラックペッパー、花椒、一味などあれば。

 

① 鶏肉をすじ切りし、3cm大の大きさに切り分ける。

 分量外の塩(今回小さじ1/2)とブラックペッパーをすりこんで下味を漬ける。

 軽く小麦粉をふっておく。あくまで軽く。

②フライパンに皮目を下にして鶏肉を入れ、火を着ける。そのまま動かさないで

 出てきた油で焼き目がつくまで両面焼く。

途中フライパンが十分熱くなってきたら、大さじ1.5の清酒を回しかけアルコールを飛ばす。

 焼き目がつけば良いので中まで火が通らないでよい。

③焼き目がつけば鶏肉をバットに取り出す。

 同じフライパンに1.5cm厚のいちょう切りまた半月切りした大根を加えひたひたからかぶるくらいになるまで水を加える。(今回は350cc)

④③に昆布を加え、加熱沸騰させ、大根に火が通るまで煮る。

⑤ある程度火が通ったら、肉をもどしいれる。出てきた肉汁も戻す。

調味料を加え(粗塩の量は味見しながら)最後はフライパンをあおりながら味をからめる。

⑥皿に盛り付け、青ネギとブラックペッパーをかける。

汁が残るように仕上げるがコツ。でもガッツリ煮物にならない様に。

煮込み過ぎると鶏肉が硬くなります。

 

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TVで言ってました。

 

1年間に出版されるレシピ本の数は500冊以上。

 

それプラス、ネットにあがるレシピの量はものすごい量になるのよね。

 

簡単で時短でおしゃれ。

 

逆行してるなぁと思いつつ。

 

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ベトナム食器は家人のお土産。

 

ベトナムソンベ焼き🇻🇳。

 

テキトーな絵付け感が面白いです。

 

 

 

 

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牛すね肉の赤ワイン煮込みを作る。

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お正月のおせちに久しぶりに『牛すね肉』の煮込みを作りました。

 

主人がいわゆるこういう洋物が苦手で。

 

息子たちが家を出て、ほとんど作っていませんでした。

 

牛すね肉は年末になるとXmasやお正月用で店頭に並ぶことも多く

 

とてもきれいなすね肉がお手頃だったので買ってみました。

 

難しい事はなくて、肉を焼き付けて赤ワイン1本で煮込むだけです。

 

難しいというかメンドクサイのはコンソメを使わないので

 

〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟を用意する事。

 

料理教室でよくコンソメやブイヨンの代わりに使う

 

〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟

 

〝野菜のピュレ〟は

野菜の外葉や切れはしをフードプロセッサーでピュレ状にして冷凍保存

(白菜、キャベツ、人参、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、大根皮 etc )したもの

 

〝発酵玉ねぎ〟

玉ねぎ2個(300~350g)+玉ねぎ重量3%粗塩+水50㏄

 ←しっかり蓋とラップ蓋をして常温保存。1日1回は混ぜる事。 

(夏場は早く酸味が上がるので早めに冷蔵庫保存をおすすめします。)

1~2日で塩玉ねぎ、2~5日汁が白濁してくると旨味が増す。酸味がしてくると冷蔵庫保存で2週間ほどで使い切る。

 

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覚え書き

牛すね肉      800g

赤ワイン      1本(安いものでOK 国産より外国産安価なものを)

にんにく      2片(つぶしたもの)

 オリーブオイル   適量

玉ねぎ       1/2個

人参         1本

ブロッコリー    1/2個

発酵玉ねぎ     100g

野菜ピュレ     300g

セロリ       1/3本(あればベスト)

ブーケガルニ→今回は冷凍人参の葉とローリエローズマリー

(ローズマリーはホンの少量にしています。2㎝くらい 茶袋に入れておく)

バター       15g

【調味料】   

はちみつ      大さじ1

濃口醤油      大さじ1

味噌        大さじ1

みりん       大さじ1 

①肉に塩コショウ(分量外)をして、にんにくを香りが立つまで炒めたオリーブオイルで

軽く焼目がつくまで焼目をつける。すね肉はバラバラになるので出来るだけ大きいサイズのまま焼く。

②肉をいったん取り出し同じフライパンで1㎝スライスの玉ねぎ、乱切りの人参、輪切りのセロリを入れ炒める。

ブロッコリーは下茹でし、花の部分はとっておき芯の部分は人参や玉ねぎと炒める。

③炒めた肉と野菜(①と②)を土鍋に移し、赤ワインをフライパンに入れ、残りの油や肉汁を洗って、土鍋に移す。

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④野菜ピュレと発酵玉ねぎとバターとブーケガルニを加え1度沸騰させる。

沸騰したときに具材より水分が少ない時はひたひたになるまで水を足して、落し蓋をしてひたすら煮込む。今回は3時間ほど。

⑤焦げ付かないよう時々混ぜておく。2時間ほど煮込んである程度柔らかくなったところで調味料を加え、3時間煮込めば柔らかくなっているのでそこで再度味見をする。

⑥味見をしてしっかり味がついていない状態でも1度を止め冷ます。

⑦冷めれば再度加熱し味見をして、そこで味の最終調整をする。

煮込み料理は水分量の変化で味が変わるので、味付けは控えめに。

⑧煮詰め過ぎた場合は水を加えるか、生クリームや牛乳を入れても良い。

盛りつけ時にブロッコリーを加える。

 

コンロに張り付く料理ではないですが、材料の準備がメンドクサイかな。

 

〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟が用意できない時はコンソメを2個用意して

 

水分量が足りないので、足りない分は水を足してください。

 

要は肉と野菜をいためて赤ワインで煮る。です。

 

 

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