トマトソースやトマト煮込みを作るときに最近はトマトジュースを使います。
トマトの水煮缶の方がお安いのだけれど。
トマトを使った料理、パスタや煮込み料理もレシピは簡単そうで、ソースを作ったら、煮込んだらOK的な主婦にはお助け的料理なんですが……思い通りにならない料理のなんですよ。私にとって😭
味が決まらない。酸味がきつい。肉が硬い。コクがないetc
色々やってみた…こんだけ手間や下処理がかかったらお手軽料理じゃないわ。と言われてみればそうなんだけど。
＊鶏肉（胸肉）を柔らかくする下処理
・砂糖と塩を肉の重量1％＋水を肉の重量１０％合わ
せた液につける。
＊トマトの水煮缶ではなく、トマトジュースを使う。
＊赤ワインを必ず使用。
＊野菜の冷凍ピューレを使う。（セロリ＋白菜＋ピーマン＋玉ねぎを生のままフープロでピューレにし、冷凍したもの。野菜は変えてよいがセロリとピーマンは必須）
＊トマトジュースをオリーブオイルで煮詰める。
＊味の調整に生クリーム、バター、トマトケチャップ、とんかつソースを使う。
＊甘みの補給は少量の砂糖で。
ここで鶏肉を柔らかく、酸味を和らげる調理科学の理論？を一つ。
肉が硬くなるのは肉の水分が外に出てしまってパサつくためか。たんぱく質が凝固して硬くなるかの二つが考えられます。
これを補うには、肉のたんぱく質そのものを分解するか。保水するかどちらかです。
肉のたんぱく質を柔らかくするには、酸かアルカリでマリネする方法があります。トマトジュースはかなりの酸性ですのでトマトで煮込むと一旦肉は柔らかくなります。
が、酸性に傾いたトマトソースでは酸っぱいので、トマトソースの酸味をとるには、オイルで必ずトマトジュースや水煮を熱すること。なぜなら、クエン酸の分解温度は153℃だからです。オイルでじっくり炒めて、温度を上げないと、いろんな調味料を加えても、まろやかになりません。
酸味を抑える方法で、酸性に傾いたトマトソースを重曹水を漬けた鶏肉を入れることで、中和させる方法です。なぜなら重曹は弱アルカリ性だからです。重曹水に漬けた肉を酸性に傾いたトマトソースに加えれば、酸度が落ちます。
もう一つ砂糖の性質を使って、砂糖の保水性とその保水性によりタンパク質凝固を和らげる方法です。鶏肉に砂糖を溶かした水に漬ける事で、鶏肉の保水力をアップさせます。トマト料理には砂糖は欠かせません。
ダラダラと 書いてしまいましたが、私もまだこれだ！というレシピまでたどり着いていません。チキンのカチャトーラを作る際は少しはお役に立てればと思います。
また、難敵トマトソースを考えて見ます。
理屈はいいから、美味しいの作ってよとどっかから聞こえそうです。
（あくまで、私の見解です。あしからず😅）
