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日々食べ物のお話

鶏真薯の霙椀

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啓蟄』に入りました。

 

春に近づいているのですが、『鶏真薯の霙椀』

 

霙椀は冬の献立だと思うのですが、

 

美味しい作り方を知って作ってみました。

 

真薯は魚介のすり身に卵や山芋を加えてつくね状にしたものを

 

蒸したり焼いたり揚げたりと和食でよく使われる料理です。

 

鶏や鴨で作ることが多いのですが、肉系を主役にする場合はどうしても

 

口当たりが柔らかくならない場合が多くて。

 

でも、昆布を戻した水とぬめりの出た昆布のみじん切りを加えると

 

とても柔らかくなって、味も柔らかさもアップします。

 

大根の消化酵素のせいで柔らかいのかな。

 

でも加熱50℃で消化酵素アスターゼの効果はなくなってしまうし。

 

お肉のふわふわ感は昆布のぬめりアルギン酸のせいなのか。何なのか。

 

ちょっと不思議。

 

写真は非常に地味な絵ですが、お味は美味しい以外にない料理。

 

覚え書き(真薯のみ)

鶏モモのひき肉   200g

卵黄  1個

大和芋すりおろし

濃口醤油  大さじ2

パン粉 10g

粉山椒    適量

しょうが汁  適量

柚子     適量

昆布  3㎝角(切昆布3g)

水   75g

〇昆布を10分水に入れて戻し、昆布を細かくみじん切りにする(A)

〇戻した昆布水にパン粉を入れてふやかす。

〇ひき肉に山芋、みじん切り昆布、卵黄、醤油、戻したパン粉、粉山椒の順に加えていき

その都度しっかりしゃもじで混ぜる。

(手で混ぜないようにする)

〇醤油を少量落とし、沸騰した湯に真薯を落とし湯がく。

〇一番だし500㏄を(塩小1/2、酒小1、薄口しょうゆ小1/2)調味し、水溶き片栗でとろみをつける。

軽く絞った大根おろし100gと茹でた真薯を入れ温める。

〇生姜の絞り汁を少量たらし、柚子千切りを飾る。

 

再加熱しても柔らかい。染入る味です。

 

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    お花は山州。

 


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