粒あん作りを考える。〜珈琲水羊羹をつくる〜

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先日の粒あん羊羹のリベンジ。

水羊羹を寒天だけではなく葛粉を入れて固め、小豆の煮方も変えました。

やり直した粒あん。

1番迷ったのは、煮上がった小豆の煮汁を捨てるのかそのまま使うのか？

ネットレシピには捨てる方法があったり、なかったり。

アクがあるからと思われるがアクと旨味は表裏一体で

どちらかだけをなくすことはできない。

アクがなければ豆の旨味もない。前回は煮汁を捨ててしまったから

❓な味だったかも。家庭で作る量の小豆のアクは2回の渋きりで十分と思います。

で、今回は煮汁はそのまま使う事にしました。

〇粒あん（出来上がり約300ｇ）　　
小豆　　　　　　　100g
白双糖　　　　　　100ｇ
水あめ　　　　　　大さじ1
粗塩　　　　　　　ひとつまみ

① 小豆を洗って水（豆の重量3倍）に入れ一度沸騰させる。
② 煮立ったらザルにあけて湯を捨てる。(渋きり)
③ 渋切りを2回繰り返す。
④ 豆の5～6倍の水を加えて、強火にかけ、煮立ったら豆がおどらない程度の弱火にして煮る。

《豆が踊らないって？規定の水分を入れた時、豆の上の水分の高さが高いと(要は鍋が小さいと)水の中で豆が動く高さを作ってしまう。

豆の上の水分の高さが1〜1.5cm位が理想。》
⑤ 箸先で豆が潰れるくらいまで柔らかく煮る。豆が空気に触れないよう足し水をしながらあくを取りながら炊く。
⑥ 砂糖を3回に分けて加える。3回目は水分があるうちに足すこと。
⑦ 沸騰して水がどんどん少なくなっていくので鍋肌が焦げ付かないようヘラで混ぜる。小豆を潰さないように。
⑧ ほぼ煮つまったら、水あめを加え、塩を加える。
⑨ なべ底にヘラのあとが残るくらいの硬さに仕上げる。

⑩バットにあけて粗熱を取り冷めてからラップする。

今回使った小豆は〝きたのおとめ〟

大納言は豆の存在感があり過ぎて…私には手に負えず😥

〝しゅまり〟という小豆の品種が美味しいらしいので、つかってみたいなあ。

名前も可愛い😍

◯水羊羹( 水・珈琲・ほうじ茶）

小豆餡　　　100ｇ
水　　　　　150ｇ（水・コーヒー・ほうじ茶）
くず粉　　　5ｇ（上記水分から大さじ１取り分ける）
粉寒天　　　1ｇ
粉末黒糖　　20ｇ（コーヒー：25ｇ）
塩　　　　　少量

生クリーム　適量
グラニュー糖　（生クリームの重量の1/10）
ほうじ茶パウダー・コーヒー豆パウダー

★コーヒーは浅煎りで酸味と香りの強い豆を使って普通に落としたものを使いました。

★ほうじ茶はほうじ茶葉8g＋熱湯200ccで煮出した濃いめのほうじ茶

① くず粉を大さじ１の水.珈琲.ほうじ茶で溶く。(分量外)
② 水.珈琲.ほうじ茶を沸かし、粉寒天と黒糖を合わせたものを溶かし、１～２分間沸騰させてから小豆を数回に分けて溶かす。
③ 餡に火が入ったら、黒糖とくず粉を入れ艶が出るまで混ぜながら火を入れる。
④ 氷水で冷やし、もったりしてきたら型に入れる。
⑤型から出して器に入れる。

⑥生クリームをホイップし水羊羹の上にのせパウダーをふる。

水羊羹を作るのに水分を珈琲.ほうじ茶に変えるととても美味しい。

少し苦味を感じる羊羹にはホイップした生クリームを乗せて、

パウダーをふるとコーヒーやほうじ茶の香りが小豆の味と重なって

美味しいです。

これくらいならペロリといけちゃう😋

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