栗の茶会にマロングラッセをお出ししようと久しぶりに作ってみました。
簡単なのかメンドクサイのか....
渋皮煮の様に割らずに加熱するのでもなく、一個づつガーゼに包むと言うメンドクサイ
作業はあるものの、
ブーロークンでも十分美味しいし。
渋皮煮はあくを取っている最中に皮が破れると、あくが中に入ったり、
渋皮を剥がすと中が変色していたりと
出来上がりに不満が残ったり....
ポロタンと言う栗の品種があって、鬼皮と渋皮がするっと剥ける品種。
で作るとより簡単なんだけど、この辺りでは手に入るわけではなく。
で、軽くゆでて、鬼皮、渋皮から剥いていくことに。
以下 覚え書き
① 栗の軽く下茹でして、鬼皮、渋皮から剥いていく。
出来るだけ崩れないように剥く。
② 栗の重量を計っておく。
③ 栗をガーゼで包んで木綿糸で結び、かぶるくらいの水でゆっくり火入れする。
針を刺してスッとと言うより、抵抗がなくなるくらい茹でる。ここでしっかり柔らかくしないと砂糖を加えてからは柔らかくならない。
常に栗が水に浸かっているような水分量を保つ。
④ 柔らかくなったら、栗を一個づつ取り出し、煮汁の分量を量る。
⑤ ④に煮汁と同量のグラニュー糖を先ず計量し、そのグラニュー糖の８０％加えて加熱し溶かす。
⑥ ⑤に栗を戻し再びゆっくり加熱し、火を止める。オーブンペーパーやガーゼで落し蓋をし、1日放置。
⑦ 翌日残りのグラニュー糖20%の中の１０％のグラニュー糖を加え、⑥の作業を繰り返す。
⑧ 数日するとシロップががりがりと結晶化してくる。このようになるのを⑦の工程を毎日しながら待つ。
⑨ 栗の量にもよるが、3～4日で結晶化が始まるので、糖度70度を目指し、
グラニュー糖（1日１０％分量づつ）を加え→加熱→溶かし→落し蓋→放置を繰り返す。
⑩ 糖度70度になったら、1度火にかけ結晶化したグラニュー糖を溶かし、煮汁の分量を量る。
⑪ ⑩で計量した煮汁の分量の10％のブドウ糖を加え、同じく10％分量のラム酒を加え溶かし混ぜる。
⑫ 熱いうちに取り出し、ガーゼを外して網の上で乾かす。
崩れたものは、冷めかけたところを元の栗の形に押さえると砂糖がくっついて
成型できる。👈栗が熱いのでやけどに注意。無理にしなくともブロークンでも
美味しいよ。
今回はグラニュー糖は１１０％で収まったので、食べるとあっさり。
以前はラム酒ももう少し控えめだったけど、今回はラム酒を10％入れたので
結構お酒がきいている感じ。
栗のガーゼ包みの作業だけは面倒だけど、私は渋皮煮より好きかな。
渋皮煮が栗の王様。的なイメージだけど、私は渋皮がない方が好きです。
今年の栗は虫食いなどは少なかったけど、甘くなかったような気がします。
味が乗っていないというか....
天候と密接に関係していると思うけど。
来年も『栗づくしの茶会』ができることを願って。
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