お正月のおせちに久しぶりに『牛すね肉』の煮込みを作りました。
主人がいわゆるこういう洋物が苦手で。
息子たちが家を出て、ほとんど作っていませんでした。
牛すね肉は年末になるとXmasやお正月用で店頭に並ぶことも多く
とてもきれいなすね肉がお手頃だったので買ってみました。
難しい事はなくて、肉を焼き付けて赤ワイン1本で煮込むだけです。
難しいというかメンドクサイのはコンソメを使わないので
〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟を用意する事。
料理教室でよくコンソメやブイヨンの代わりに使う
〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟
〝野菜のピュレ〟は
野菜の外葉や切れはしをフードプロセッサーでピュレ状にして冷凍保存
(白菜、キャベツ、人参、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、大根皮 etc )したもの
〝発酵玉ねぎ〟
玉ねぎ2個(300～350ｇ)＋玉ねぎ重量３％粗塩＋水５０㏄
←しっかり蓋とラップ蓋をして常温保存。1日1回は混ぜる事。
(夏場は早く酸味が上がるので早めに冷蔵庫保存をおすすめします。)
1～2日で塩玉ねぎ、2～5日汁が白濁してくると旨味が増す。酸味がしてくると冷蔵庫保存で2週間ほどで使い切る。
覚え書き
牛すね肉 800g
赤ワイン 1本(安いものでOK 国産より外国産安価なものを)
にんにく 2片(つぶしたもの)
オリーブオイル 適量
玉ねぎ 1/2個
人参 1本
ブロッコリー 1/2個
発酵玉ねぎ 100g
野菜ピュレ 300g
セロリ 1/3本(あればベスト)
(ローズマリーはホンの少量にしています。2㎝くらい 茶袋に入れておく）
バター 15g
【調味料】
はちみつ 大さじ１
濃口醤油 大さじ１
味噌 大さじ１
みりん 大さじ１
①肉に塩コショウ(分量外)をして、にんにくを香りが立つまで炒めたオリーブオイルで
軽く焼目がつくまで焼目をつける。すね肉はバラバラになるので出来るだけ大きいサイズのまま焼く。
②肉をいったん取り出し同じフライパンで1㎝スライスの玉ねぎ、乱切りの人参、輪切りのセロリを入れ炒める。
ブロッコリーは下茹でし、花の部分はとっておき芯の部分は人参や玉ねぎと炒める。
③炒めた肉と野菜(①と②）を土鍋に移し、赤ワインをフライパンに入れ、残りの油や肉汁を洗って、土鍋に移す。
④野菜ピュレと発酵玉ねぎとバターとブーケガルニを加え1度沸騰させる。
沸騰したときに具材より水分が少ない時はひたひたになるまで水を足して、落し蓋をしてひたすら煮込む。今回は3時間ほど。
⑤焦げ付かないよう時々混ぜておく。2時間ほど煮込んである程度柔らかくなったところで調味料を加え、3時間煮込めば柔らかくなっているのでそこで再度味見をする。
⑥味見をしてしっかり味がついていない状態でも1度を止め冷ます。
⑦冷めれば再度加熱し味見をして、そこで味の最終調整をする。
煮込み料理は水分量の変化で味が変わるので、味付けは控えめに。
⑧煮詰め過ぎた場合は水を加えるか、生クリームや牛乳を入れても良い。
盛りつけ時にブロッコリーを加える。
コンロに張り付く料理ではないですが、材料の準備がメンドクサイかな。
〝発酵玉ねぎ〟と〝野菜のピュレ〟が用意できない時はコンソメを2個用意して
水分量が足りないので、足りない分は水を足してください。
要は肉と野菜をいためて赤ワインで煮る。です。
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