今月のレッスンで塩豚の茹で豚を作るのですが
そのスープから塩ラーメンを作りました。
茹で豚のスープに昆布出汁をくわえて
清酒と薄口醤油と少量の粗塩を足しました
具材は塩豚とプチトマトを軽く炙ったものと
ネギと胡麻、キクラゲの代わりの切り昆布。
覚え書き(塩豚スープ)
豚肩ロース塊 500g
粗塩(豚肉重量3〜5%) 10g
青ネギ 2本
水 肉がしっかりかぶる位
①肩ロース肉に粗塩をすり込みタコ糸で縛りラップに包んで2~3日冷蔵庫チルド保存
する。
②鍋に①の肉にかぶるくらいの水と青ネギを入れ、あくを取りながら煮る。
③竹串で刺してスッと入るくらいまで煮る。
＊スープは沸騰すると濁るので、蓋を完全に締めないで沸騰させないように加熱する。
時間はかかるが澄んだスープが取れる。
ラーメンスープ
昆布出汁 150cc(水出し昆布出汁)
豚スープ 250cc
水 100cc
清酒 大さじ1
薄口醤油 小さじ1
粗塩 小さじ1/4
切り昆布 ひとつまみ
中華麺
プチトマト、塩豚、青ネギ、炒りごま、茹で卵
①スープと出汁と水を合わせ調味料で味付けし具材を盛りつける。
サッポロ一番塩ラーメンのイメージ🍜←胡麻とネギだけですが。。
『塩』の使い方…難しいです。
職業柄『減塩』は必須です。
今や天敵の様な扱いを受けている調味料ですが😭😭😭
調味に使う塩と下味を付け旨味を引き出す塩を
一括りにするのは間違いの様な気がします。
プロは2つの塩を使い分けます。
家庭料理ではそれが一括りになっています。
その2つの塩を別にして調理をすれば
減塩と美味しさのバランスが取れるのでは。
スープに後から使った塩は少量です
スープ単体の味付けと麺や具材を入れた時の味付けは違うので。
今回も具材を入れたら味付けが薄く感じました。
あと少しの塩を足すのか旨味をもう一つ足すのか
悩むところですね🤔🤔🤔
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