one table

日々食べ物のお話

パフェ🍑ピーチメルバ 

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先日

トロピカルバスチーの最終レッスンでした

ご参加ありがとうございました

私の教室は

プライベートレッスンがほとんどなので

不定期ですし

人数も少なくて

と

やってるのかやってないのかわからない教室なんですが笑🤣

一応8月はお菓子教室はお休みに入ります

料理レッスンは8月でも構いませんが

8月に入られる方は毎年いらっしゃいません

ので

今週からお休みに入りました

来月以降の試作などやらなきゃいけない事は山ほどありますが…

何せ宿題はギリギリにするタイプなんで

また月末に焦るのでしょうね🤣

締切に追われてなどと作家の方が言われますが

追い込まれないと

出てこないアイデアてあったりして🤣🤣🤣

作家さんと一緒にするなですが

お菓子教室をやって23年

一度も同じメニューを出さない様にして来た

ので

自分で自分の首をしめるとは

この事😵

20年経つとトレンドも昔に戻ると言う説もあり

←ホントなん?

最近は昔のレシピを組み立て直していたりします

それがまた新しいようでもあったりします

 

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お菓子教室のおやつにお出しした

桃パフェ

白桃の品種は『なつっこ』

 

下から

パイ生地カット

すももコンポートゼリー

自家製バニラアイス

生クリームホイップ

白桃コンポート

フランボワーズのソース

 

カフェやパティスリーで出てくる桃パフェ桃タルトの

桃のコンポートは変色を防ぐ程度に

サッと火入れをしています

が

うちはガッツリ火入れします

なぜなら

生桃の美味しさが一定ではなく

ハズレると美味しくないため

コンポートして味をしっかりつけていきます

コンポートには水と砂糖とレモン汁だけ

ワインは使いません

 

白桃をコンポートするのに

すもも(貴陽)のコンポートシロップを使って

酸味と色を補います

白桃に風味と酸味を移します 

 

〜フルーツコンポートの基本〜

◯フルーツを鍋にいれ

半分くらいからヒタヒタに水を入れて

入れた水分量を計っておきます

◯水分量の40%のグラニュー糖を加えて

炊いていく(例:水分量400ccx0.4=160g砂糖量)

◯最後にレモン汁を加えて火を止める

シロップごと冷まして一晩冷蔵庫で置いて翌日味を見る。

甘さが足りなければシロップだけを取り出してグラニュー糖を足して調整し、グラニュー糖が溶ければフルーツを沈めて冷やす。

 

今回の白桃コンポートのシロップは

今年、今まで作ってきた

桃のコンポートシロップを継ぎ足しして

作った濃厚なシロップです

白桃はもちろん黄桃やすもものエキスが入ったシロップで仕上げています

フランボワーズソースをかけて

あっさりと😋

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自家製バニラアイスの溶けるのが

早くて

バニラアイスと言うより

アングレーズソースと

なって最後には

溢れてしまいました

 

何が難しいって暑さと戦う事🥵

 

それに

パフェはイメージと実際の盛り付けの

違いが大きくて…

パフェのそれぞれのパーツの量や大きさによって左右されるので

入れてみないとわからない

練習と量の見極めが大事

反省してます🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

 

 

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写真を撮ってる場合ではないですョー

早く〜溶ける〜🥵

 

今年は桃があたり年です!

食べてみてね。

 

まだまだ暑い☀️日が続きそうです

ご自愛くださいませ