椿ももう少しでおわりですね。
節気は晩春 晴明。
なたねちらし寿司の名前が正しいかわかりませんが…
錦糸卵がいつも面倒だと思っていて😓
炒り卵にしてみました。
よく言えばミモザをイメージしたんですぅ😜と言っとけば可愛らしいかしら。
春の山菜ちらしは毎年竹の子や蕨が出てくる季節には必ず作ります。
合わせるのはちりめんじゃこや椎茸や根菜の濃い目の混ぜ具ではなく
あみ海老や桜えびと竹の子やわらびの煮物。色がとても綺麗で味も優しいです。
すし酢の話…
3月のレッスンメニューにもお寿司が登場しました。
私はすし酢は作るお寿司によって、中に入る具材によって変えています。
ちらし寿司、押し寿司、握り寿司、巻き寿司、握り寿司...
中に入る具材の味でも変わってきますし
何よりお酢加減は食べる人の好みによって変わってきます。
特にお子様がいらっしゃるならやはり甘めのすし酢にする事が必要です。
外でお寿司を頂くと喉が後から乾く事がよくあります。
いわゆる生の海鮮をのせた握り寿司はすし酢の塩加減は強めにしているように思います。
お酢に昆布を漬けた昆布酢を使うと塩は少なくても美味しくいただけます。
塩加減の工夫も必要ですね。
基本のすし酢の作り方
○ 昆布酢
酢200g＋昆布8〜10g 2.3cm角に切った昆布をつけて置く。
3日後位から使えます。1週間も漬ければ充分です。
➡取り出した昆布はよく洗い、1cm長さの細かい千切りにして酢飯を炊く時に使います。余ったらキッチンペーパーに挟んで冷凍保存。ちょっとした煮物に味噌汁に使えます。
これだけ使い回すのですから...
昆布はなるべく良いものを。真昆布がベスト！
米2合に対し
昆布酢大さじ３(45g)＋上白糖大さじ2(18g)＋粗塩小さじ1(5g)
これを基本の寿司酢とします。
今回はちらし寿司ですので基本のすし酢より少し甘めに仕上げます。
米 2合
水 360cc
昆布 乾燥の切り昆布や板昆布 2g
(上記の昆布酢を作った昆布なら5g)
寿司酢
昆布酢 大さじ３(昆布酢が無ければお酢で🆗)
上白糖 大さじ2 1/2
粗塩 小さじ1
① 米を研ぎ、ざるで30分水切りする。硬めに仕上げたいので水に漬けて吸水は不要。
昆布と水を加えて普通に炊飯する。水分量や炊飯時間は炊飯器のレシピに準じても良い。
ちらし寿司の場合、乾燥板昆布は炊き上がりで取り出しますが、切り昆布はそのまま具材として食べてしまいます。
② 寿司酢を鍋に合わせて火にかけ、砂糖と塩がとければ火を止める(沸騰させない)
③ 炊きあがったご飯に②で作った寿司酢切るように混ぜ合わせる。
〇炊き上がったご飯を炊飯釜の中で上下をひっくり返すようにほぐし、
寿司酢の8～9割の分量を入れて最初は大きく返すように混ぜ、寿司酢が底に見えなくなったら切るように混ぜる。
一度味を見て残りの寿司酢を加減する。
〇すし飯が艶ってきたら大き目のボウルに移し、しゃもじを縦に切るように広げる。
この時に初めてうちわで煽ぎ冷ます。冷ます事で艶が出ます
④ すし飯の艶が出て、温度が下がってきたら、広がったすし飯を片方に寄せて絞ったさらしを被せ乾燥を防ぐ。
⑤ 粗熱が取れ完全に冷める前にすし具を混ぜる。
今回は2合 土鍋で炊きました
今回は乾燥切り昆布を使用しました。一緒に混ぜ込んで食べてしまいます。
★酢飯は家庭で作る量（5合ぐらいまでなら）であれば、すし桶がなくても十分できます。
寿司飯は熱々のご飯に寿司酢をまわしかけご飯に寿司酢を吸わせてから混ぜていきます。この時に温度が下がっていると上手く寿司酢が入って行ってくれません。
2.3合ならすし飯をボウルにあけるだけで温度がどんどん下がってきてだまができやすいので、炊飯釜で混ぜる事をお勧めします。
その代わり水分がすし桶の様に抜けてくれないので、寿司酢を加える作業を二回に分けていきます。
すし桶があるのであればそちらを使ってくださいね。
その代わり酢飯の温度が急速に下がりますので手早く寿司酢を混ぜましょう。
基本お酢の量はそのままで
ちらし寿司でも干し椎茸や根菜の具材が入る場合や 巻きずしなら
砂糖をもっと増やして大さじ3にしたり、
手巻き寿司は基本の配合で。
おし寿司や握りなら粗塩を多めに変えています。
お好みの酢加減は如何でしょう。
今回の混ぜ具とのせ具材…
こごみはなかなか手に入りにくい
ですが、アクもクセもないの
で天ぷらがお勧めです。
椎茸の含め煮は余っていて冷凍していた物を少量散らしました。
🍰インスタグラム
こちらのアカウントはケーキやお菓子を
https://www.instagram.com/mcl_713
ハッシュタグなら
#mcl_713
こちらは料理の写真をあげています🍙
https://www.instagram.com/mcookinglabo
ハッシュタグなら
#mcookinglabo
https://www.instagram.com/mcl_713/
