下から
黒糖アイスクリーム＋粒あん羊羹＋抹茶寒天＋白玉餅＋金柑コンポート
（黒糖蜜ときな粉を添えて）
レッスンのおやつに和風パフェを作ってみました。
最初の目的は『粒あん羊羹』を作りたかったから。
久しぶりに粒あんを炊くところから始めました。
尚且つ、その上に手作りソフトクリームを乗せたいと思って。
アイスクリームではなくソフトクリーム。
越えないといけない難関がいくつもあります。
ソフトクリームは何とかなりそうですが。
まずは粒あん。
大納言小豆を使ってしまって。粒の存在感と寒天の硬さが....ありすぎ。
いやいやこれではないねん。もっとねっとりとこしあんに近い。粒あん。
抹茶寒天のエッジがきき過ぎだ。
もともと和菓子の組み立ては、単純でシンプル。
洋菓子特にフランス菓子などは何層にも重ねたムースや生地を合わせていただくもの。
でも和菓子は使っている素材もシンプル。素材同士の組み合わせもシンプル。
をパフェとして合わせてみたら。
なんだか別々のお菓子を一皿にのせているようで一体感が無い。
柔らかさや甘み香りが全部別々なものになってしまった。....反省。
自分の腕を棚に上げて ....和菓子ってもともと重ねて食べるもんではないのか....
それより粒あんをもう少しなんとかせねば。
覚え書き
黒糖アイスクリーム
生クリーム 200ｇ
粉末黒糖 20g
〇合わせてホイップし、アイスクリームメーカーに投入。
〇アイスクリームディッシャーでスクープ。
粒あん羊羹
大納言小豆 300g
白双糖 300ｇ
粗塩 二つまみ
粒あん 100g
水 50g
粉寒天 1.5ｇ
砂糖 10ｇ
〇小豆を洗って水に入れ一度沸騰させ、火を止め蓋をして10分蒸らす。
〇煮汁を捨てて渋切り1回。
〇鍋に小豆を戻し、ひたひたの水で、豆が踊らない火加減で、水が常に豆をぎりぎり覆っている状態で炊いていく。
〇灰汁とりをしながら、豆が常に水の下になる様さし水しながら炊く。
〇豆を潰して簡単につぶれる硬さになれば、蓋をして火を止め蒸らす。最低30分。
〇白双糖に100㏄の水と粗塩二つまみを入れて溶かし、湯切りした小豆を入れて炊いていく。
〇沸騰して水がどんどん少なくなっていくので鍋肌が焦げ付かないようヘラで混ぜる。小豆を潰さないように。
〇好みの水分量で火を止め、バットにあける。
〇水に粉寒天を混ぜ溶かし砂糖を加え、沸騰させて溶かす。
〇1～2分間沸騰させて、粒あんを入れ混ぜる。
〇固まり始める前、50～60℃ぐらいまで分離しないように混ぜながら温度を下げ
容器に移す。
〇冷やし固めカットする。
炊き上がり
抹茶寒天
抹茶 小さじ2
湯 大さじ1.5
水 200㏄
砂糖 大さじ３
粉寒天 2g
〇抹茶は振るってから熱湯を少量ずつ入れ溶きのばす。
〇水と寒天と砂糖を入れて沸騰させたものを、溶きのばした抹茶に少量づつ加え
ある程度のばしたら、寒天液に戻し混ぜる。
〇均一なったら漉しながら容器に入れ冷やし固める。
白玉餅
白玉粉 50g
水 適量
砂糖 10g
〇砂糖と白玉粉をよく混ぜ、耳たぶくらいの硬さまで水を入れ丸める。
〇沸騰した湯の中に入れ浮き上がってきたら冷水にとる。
黒糖蜜
〇黒糖：水＝２：１でレンチンし溶かしたもの。
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