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2020-05-09

ポン酢のおはなし　～Ponzu story~

手作り　調味料レシピ

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もうそろそろ国産柑橘類の旬が終わります。

今店頭に並んでいるのは「甘夏、夏みかん、なつみ、マンダリンオレンジ」等

八朔や三宝柑や日向夏もまだ見かけます。

ポン酢を自分で作るようになってから。どれくらいでしょう。

最初は柚子やすだちや橙で作っていたのだけれど。これらは冬の柑橘類なので

鍋にバシャバシャ使っていたら毎年春には無くなってしまって…

柚子も今頃はほとんど見かけないし果汁も少なくなってきます。

で、他の柑橘ならどうよとやってみたらおいしかったので柑橘が無くなってしまう

６月までに仕込むことにしています。

柑橘類は何でもOKと思うのです。

酸味のきついものが好みの方。甘めが好みの方。

いや～うちは昔から「旭ポ〇酢」よ👍と様々ですが。

子供さんがいらっしゃる場合は

少しみかんやオレンジをミックスしてあげるのもありです。

でも酸味があまりにも少ないとぼけた味になりますので、

レモンや柚子、夏みかんや甘夏など酸味の強い柑橘を足してみてください。

直接お酢を足してもOK。（この場合なるべく絞った果汁が多い配合にしてください）

そんなこともありなのです。

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では覚え書き

醤油　　　　　　　　３００㏄

柑橘果汁　　　　　　３００㏄（絞った果汁が足りなければ市販のお酢を足しても良い

　　　　　　　　　　　　　　　今回は三宝柑＋夏みかん）

本味醂　　　　　　　５０㏄（甘めが好みなら100㏄位まで増やしても可）

かつお節　　　　　　１５~２０g（鰹節はサバ節などの混合だしは避けた方が良い）

昆布　　　　　　　　5〜10g

煮切り酒　　　　　　５０cc

＊出来上がったポン酢が濃い場合煮切り酒を加えて濃度を調整しても良い。

　➡〝煮切り酒〟は小鍋に清酒を入れに立ててアルコールを飛ばしたもの　　　

瓶に全てを入れ混ぜ冷蔵庫保存する。１週間後から食べられるます。

３週間後から１か月ぐらいすると酸味が丸くなってくるので、漉してポン酢だけ保存します。

漬けたかつお節は１週間後から少量づつ取り出して〝青菜の和え物〟にちょっと使ったりもします。

くれぐれも少量で👍

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ネットでは色々な手作りポン酢のレシピが上がっています。

1度お試しを。

市販のポン酢より美味しいと思います。

なにせ甘みも酸味も自分好みですから。

小さいころポン酢と水炊きの鍋が苦手でした。

昔のポン酢はもっとすっぱくて。と記憶してます。

よく母が子供の分だけ顆粒のだしの素を極少量のお湯で溶いてくれて

それを自分のポン酢に入れていました。

👈砂糖やみりんを入れるのではなく出汁を溶いたところは母らしい（笑）

そしてポン酢三変化。

①　ネギポン酢

　ポン酢＋ネギをひとつかみ➤食べる少し前に。漬けすぎると美味しくありません

　食べる時はポン酢のみで。

　ネギの旨味がポン酢に加わってなお美味しいです。

　特に焼き魚や冷ややっこにどうぞ。

　ネギの苦手な方も。

②　クミンポン酢

　ポン酢＋クミンホールひとつかみ➤クミンをフライパンで乾煎りするかキッチンペ

　ーパーにのせて500wで20秒ほど加熱し香りを出す。

　加熱したクミンをポン酢に漬けておく。

　ささみや白身魚のフリッターにワインビネガーの代わりに振りかけたり。

　もちろん天ぷらにもOK。カレー塩ってありますから。

③　おろしポン酢

　ポン酢＋おろし大根➤言わずと知れた組み合わせ。

　かつおのたたきやハンバーグでも。

スパイスとポン酢はこれからやってみたい調味料の一つ。

ポン酢をメインにしてドレッシングはありです。

だって何にでも合いますから。

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2020-05-04

ハーブバターでフレンチトーストを作る。

レシピ

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個人的な好みですが

フランスパンはあまり好みではないのです。

パンの中でもどちらかと言うと柔らかい何も入っていないパン？

イメージはハイジの白いパン。

ご飯ならもちもち甘めの品種の方が好み。

と言うよりパンよりごはん派です。

あくまで私の好みですので。

って言いながら、ふわふわやわやわのフレンチトーストが良いかと言うと

そうではなく、あまり漬かり過ぎない方が好み。どっちやねん。

とりあえず、覚え書きです。好みでレシピは変えてくださいね。

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フランスパンカット　　　　　　　　3~4枚

全卵　　　　　　　　　　　　　　　　1個

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１

牛乳　　　　　　　　　　　　　　１００㏄

バター　　　　　　　　　　　　　　５~１０ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　（キャラメリゼするなら多めに）

★バニラビーンズ少量

★ラム酒　　　　　　　　　　　　　　適量

★キャラメル用グラニュー糖　　　　　大さじ１

★ディル　　　　　　　　　　　　　　適量

①　フランスパンや固くなったパンなどカットする。

②　全卵、砂糖をボウルで混ぜる。この時バニラビーンズやラム酒を加えるなら入れ混ぜる。

③　②に牛乳を加え混ぜる。牛乳を先に加えると黄身が混ざりにくくなるので必ず砂糖と合わせてから牛乳を混ぜる事。

④　パンを③の卵液に浸す。柔らかくしたい場合は３０分。今回は１０分ほどです。

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⑤　フライパンにバターを入れ弱火で溶かす。火加減はずっと弱火です。

（ディルがあればここで投入し弱火で炒めて香りを移す）バターが軽くぱちぱちと音が鳴り始めたら、浸したパンを入れ弱火のまま加熱する。

　＊焼目がつくまでひっくり返さない事。ひっくり返しは１回のみです。

⑥　片面に焼目がつけばひっくり返して反対側に焼目をつける。

　カリカリとキャラメル状に仕上げるならここでグラニュー糖をフライパンに入れ

　砂糖を溶かし焦がす。

f:id:mcake1999:20200504134658j:plain — 下側の焦げている方がキャラメリゼした物

今回は最初のフライパンでバターを溶かしているときにディルを入れて

バターに香りをつけました。

ハーブは後から取り除くために刻まないで２~３ｃｍにカットし、

つぶして香りを出して溶かしたバターに入れます。

その時はラム酒は入れない方がいいかも。

またキャラメリゼもしてしまうとハーブの香りはわからなくなってしまいますが。

こう言う使い方もありかな。

先日ハーブの花束を頂きました。部屋の中がスーといい匂い。

チャイブ、ディル、コリアンダー、タイム…

あ、コリアンダーは冷凍しましたよ。なかなかの香りですので^^;

上手に使えたらいいのだけれど。

今回はハーブの香りをバターに移して使ってみました。

ハーブの香りはとても柔らかい感じ。遠くでスーて感じかな。

無農薬のハーブ　農園主さんに感謝。

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2020-04-27

ダブルチョコレートケーキ～Double Chocolate Cake～

レシピ焼き菓子

お題「#おうち時間」

はぁ～☀

お外は天気が良いですね。

おうち時間の

過ごし方…いかがでしょうか。

お家のお片付けや、料理やパンやお菓子を作ったり。

SNSでは料理動画やレシピがあふれかえっています。

さて、

レシピって何でしょう。

レシピを動かすお仕事をさせて頂いているのですが^^;

いつも思うのは最終的には作り手の思いが味を作り上げるのかなと。

門外不出の最高のレシピは作り手によって変わってくのかなと。

だから「母」が作った料理は美味しい。

教室の生徒さんによく言われることは「そこまで求めていません」と

温度を10℃上げて....ここは手早く....と言う細かな作り方は私の作りたい料理やお菓子に

なる方法であって、

受け止める方は必要としてないかも？

と言うか共有できていないかもしれないという事。

特に料理はそうで。

最終の着地点の感覚は個人差が大きいです。

お伝えする事はレシピではなく

お菓子や料理の最終着地点を私と共有して頂く方法なのかな。

お伝えする私の工夫が必要です。ね。

3月中頃から教室をclosedにしたのでチョコレートの消費が追いつかず....

で、

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Double　Chocolate　Cake

覚え書き

レモン型　7個分

★クーベルチュールスウートチョコレート(55%)　36g
★生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　　 20ｇ　　　　

★無塩バター　　　　　　　　　　　　　　　　 28ｇ
ココア　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 20ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　24ｇ

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 24ｇ　

グラニュー糖（卵黄用）　　　　　　　　　　 24ｇ

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 45ｇ　

グラニュー糖（卵白用）　　　　　　　　　　　 32ｇ

甘夏や柚子のマーマレードの皮の部分

を刻んだもの　　　　　　　　　　　　　　　　50g

コワントロー　　　　　　　　　　　　　　　　5㏄（なくても良い）

クーベルチュールチョコレート　　　　　　　　50g

コーティングチョコレート　　　　　　　　　　15g

ココナッツやナッツ

①型に溶かしバターを塗って冷蔵庫で冷やし、強力粉をふって生地を入れるまで冷蔵庫で冷やしておく。

②★を全部ボウルに入れ、６０℃の湯せんで溶かし３５℃前後の温かい状態にしておく。

③薄力粉とココアを合わせてふるっておく。

④卵黄をつぶし、グラニュー糖24ｇとコワントローをすり混ぜておく。

⑤まず卵白にグラニュー糖32ｇを全部入れ、ハンドミキサーで泡立てる。

時々ハンドミキサーを止めて、ハンドミキサーの羽でグルグル混ぜて均一にする。

＊カチカチしっかり泡立てるのではなく、きめ細かいが柔らかく伸びのあるメレンゲを目指す。　　　　　　　　　　　　　　

⑥②に④を加え泡だて器で混ぜる。

⑦⑥のチョコレートの中に⑤のメレンゲを1/3量入れて泡だて器でしっかり混ぜる。

泡はつぶれても良いので生地が柔らかくなるようしっかり混ぜる。

⑧⑦に③の半量を入れて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。

⑨⑦と⑧を繰り返し、最期に残ったメレンゲを加え、泡をつぶさないように加える。

⑩ケーキ型に生地を流し込む。予熱190℃、160℃で15分、竹串で刺して何もついてこなければ焼き上がり。

（ガスオーブンですのでご家庭のオーブンの温度で調節くださいませ）

⑪焼き上がり熱いうちにオレンジ系のリキュール(分量外)をはたく。なければしなくても良い。

⑫粗熱が取れたらラップで包み、半日から1日おく。

⑬クーベルチュールチョコレートとコーティングチョコレートを合わせて40℃の湯せんで溶かす。　

溶かしたチョコが30℃~31℃になったらチョコレートケーキにかけてトッピングとする。

カップケーキの型に入れてもOK。

マーマレードがなければ入れなくても良い。

代わりにチョコチップを入れても....TripleChocolateCake

let's try👍

❕

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