『啓蟄』に入りました。
春に近づいているのですが、『鶏真薯の霙椀』
霙椀は冬の献立だと思うのですが、
美味しい作り方を知って作ってみました。
真薯は魚介のすり身に卵や山芋を加えてつくね状にしたものを
蒸したり焼いたり揚げたりと和食でよく使われる料理です。
鶏や鴨で作ることが多いのですが、肉系を主役にする場合はどうしても
口当たりが柔らかくならない場合が多くて。
でも、昆布を戻した水とぬめりの出た昆布のみじん切りを加えると
とても柔らかくなって、味も柔らかさもアップします。
大根の消化酵素のせいで柔らかいのかな。
でも加熱50℃で消化酵素ジアスターゼの効果はなくなってしまうし。
お肉のふわふわ感は昆布のぬめりアルギン酸のせいなのか。何なのか。
ちょっと不思議。
写真は非常に地味な絵ですが、お味は美味しい以外にない料理。
覚え書き（真薯のみ）
鶏モモのひき肉 200g
卵黄 1個
大和芋すりおろし
濃口醤油 大さじ２
パン粉 10g
粉山椒 適量
しょうが汁 適量
柚子 適量
昆布 3㎝角(切昆布3g)
水 75ｇ
〇昆布を10分水に入れて戻し、昆布を細かくみじん切りにする（Ａ）
〇戻した昆布水にパン粉を入れてふやかす。
〇ひき肉に山芋、みじん切り昆布、卵黄、醤油、戻したパン粉、粉山椒の順に加えていき
その都度しっかりしゃもじで混ぜる。
(手で混ぜないようにする)
〇醤油を少量落とし、沸騰した湯に真薯を落とし湯がく。
〇一番だし500㏄を(塩小１/２、酒小１、薄口しょうゆ小1/2）調味し、水溶き片栗でとろみをつける。
軽く絞った大根おろし100gと茹でた真薯を入れ温める。
〇生姜の絞り汁を少量たらし、柚子千切りを飾る。
再加熱しても柔らかい。染入る味です。
お花は山州。
🍰インスタグラム
こちらのアカウントはケーキやお菓子を
https://www.instagram.com/mcl_713
ハッシュタグなら
#mcl_713
こちらは料理の写真をあげています🍙
https://www.instagram.com/mcookinglabo
ハッシュタグなら
#mcookinglabo
https://www.instagram.com/mcl_713/
