土曜日
朝早く出かけるので
朝食は珈琲と朝菓子…
毎年11月はイベントが続くので
たくさん焼くのですが。
今年はイベント中止で
洋梨のタルトは今年初です。
アーモンドプードルの種類を変えたので
アーモンドクリームの試作も兼ねて。
洋梨は追熟がとても難しい果物です。
洋梨の香りは追熟の出来が左右します。
目指すは
焼き込んだ時のとろけるような食感と香りと
洋梨コンポートの適度な脱水とアーモンドクリームの油分の調整…
洋梨はコンポートにすると
シロップをたっぷり含みます。
フルーツを焼き込んだお菓子は
フルーツの持ってる水分のコントロールが難しい。
そのままではアーモンドクリームが洋梨の水分で分離したようになってしまいます。
私は洋梨のコンポートを一日ざる揚げして
更にスライスしてからペーパーでしっかり押さえて水分をとります。
柔らかく炊いていますから扱いは慎重に。
洋梨のコンポートシロップでナパージュを作って香りを補強します。
いつもならタルト型ではなく
パンドジェーヌ型を使うので写真より
もう少し深さがあります。
やっぱりアーモンドクリームがたくさんの
方が美味しいですね。
タルト生地は必ず空焼きが必須です。
サクサクが一番。
シンプルな
焼き菓子は
難しいねぇ。
コンポートをついついつまんでしまうので、早くシーラーにかけないとっ💦💦
食べてしまいそうです。
覚え書き
洋梨のコンポート
洋梨 4個
水 400cc
グラニュー糖 水重量の30〜40%
今回は120g
レモン汁 1／2個
バニラビーンズ あれば2〜3cm
(無ければ無しで)
①皮をむいて、芯を取り6つ切りにする
②鍋に分量の水とグラニュー糖とバニラビーンズを入れ火にかけ①も加える。
③沸騰したら火を弱め、洋梨が柔らかくなるまで炊く。
煮過ぎるとぐずぐずになるので気をつけて。
④柔らかくなったらレモン汁を入れ
鍋からボウルに移して予熱で火が入るのを防ぐ。
⑤冷めたら冷蔵庫で保存。
1週間内に食べ切る。
ガーゼやラップで空気に触れないようにする。
変色防止の為
いくつか差し入れにしました。
珈琲のペアリングはマンデリンが良いようです。
よろこんで頂き
何より
嬉しい。
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